中国的优质大米种类繁多，依据栽培稻的不同以及稻米的物理化学特性，通常将食用优质大米划分为以下三类：1、籼米，在台湾又被称为在莱米，是一种籼型非糯性稻米。它可以根据栽培种植的季节和生育期进一步细分为早籼米、中籼米以及晚籼米。2、粳米，在台湾被称为蓬莱米，是一种粳型非糯性稻米。与籼米相似，它同样可以根据栽培种植的季节和生育期被细分为早粳米、中粳米以及晚粳米。这种优质大米主要生长在中国长江以北的稻区。3、糯米，作为一种糯性稻米，涵盖了籼糯米和粳糯米两个品种。此外，值得注意的是，粘米粉正是籼米经过精细研磨而成的粉末，而黏米粉，实际上就是糯米粉的另一种说法。大米，这一日常主食，根据其外观特征，可分为粳米与籼米两类。粳米，以其短而宽的形态被人们亲切地称为“肥仔米”，其中不乏如珍珠米、水晶米以及东北大米等知名品种。相较之下，籼米则展现出修长苗条的外观，如泰国香米、丝苗米、中国香米以及猫牙米等，都是我们日常餐桌上的常客。这两种大米在直链淀粉含量上存在显著差异，粳米胀性较小而粘性较强，非常适合熬煮成粥；而籼米则胀性较大，粘性较弱，更适合用于制作煲仔饭、焖饭以及蒸饭等烹饪方式。据资料显示，大米中淀粉占比高达90%，其中直链淀粉和支链淀粉的比例对大米的蒸煮品质产生直接影响。直链淀粉粘性较小，而支链淀粉则具有较大的粘性。对大米的蒸煮及食用品质的综合评定，主要考虑稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度以及香味等多个方面。
接下来，我们来了解籼米和粳米的区别。根据稻谷的分类，大米可分为籼米、粳米和糯米三类。粳米是由粳型非糯性稻谷碾磨而成，其米粒多呈椭圆形，粘性大而胀性小，因此蒸煮出的米饭较为粘稠。粳米又可进一步按粒质和收获季节分为早粳米和晚粳米，前者腹白较大，硬质颗粒较少，后者则相反。
相比之下，籼米则是用籼型非糯性稻谷制成的，其米粒多呈长椭圆形或细长形，米质较轻，粘性小而胀性大，出饭率较高，因此蒸煮出的米饭较为膨松。同样地，籼米也可根据粒质和收获季节分为早籼米和晚籼米。
在黏性程度上，糯米无疑是最强的，而籼米则相对较弱，粳米则居中。因此，在日常生活中，我们常吃的米饭或煲粥的大米多为粳米，其适中的粘性和独特的口感深受大众喜爱。